Geschmackserbe Siziliens: Die Entstehung der Thunfischkonservierung in Olivenöl

Der Thunfischfang hat eine lange Tradition auf Sizilien. Vor allem zwischen Trapani und Favignana ziehen jedes Jahr im Mai/Juni die Thunfischschwärme vorbei. In der Meerenge vor Trapani werden Sie von den Fischern in ein System von Netzen mit verschiedenen Kammern getrieben. Die Netze können vier bis fünf Kilometer lang sein. Die einzelnen Kammern werden immer mehr zusammengezogen und am Ende landen die Thunfische in der letzten sogenannten „Todeskammer“. Hier werden sie mit Enterhacken aus dem Meer gefischt und auf die Fischerboote gehoben.

Diese Art des Fischens ist eine überlieferte Technik der Araber. Durch die ständige Überfischung sinken die Bestände laufend, sodass es schon Jahre gab, als der Thunfischfang in Trapani komplett ausgefallen ist, weil die grossen internationalen Fischfangflotten die Thunfische bereits vor ihrer Ankunft vor Sizilien, abgefischt haben.

Es geht mir heute aber gar nicht so sehr um den Thunfischfang, sondern um die Konservierung dieses wertvollen Fisches. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Thunfisch fast 2’500 Jahre lang mit Salz konserviert. Dann verbreitete sich das (heute nachweislich falsche) Gerücht, dass der mit Salz konservierte Fisch Schuld am Skorbut der Seeleute sei. Ganze Landstriche rund um das Mittelmeer waren von einem Tag auf den anderen bedroht. Hunderttausende Einwohner:innen verdienten direkt oder indirekt ihren Lebensunterhalt mit dem Fangen und Verarbeiten von Thunfisch. Und dieser Markt schien nun zusammen zu brechen.

In dieser Zeit gab es auf Sizilien eine prägende Unternehmerfamilie – die Florios. Mit ihrem Gewürzladen an der Via Materassai in Palermo als Basis schuf die sizilianische Familie Florio ab 1783 das grösste Wirtschaftsimperium Italiens. Sie kauften den gesamten Archipel der Ägadischen Inseln vor der Westküste Siziliens, geboten über eine Flotte von rund hundert Schiffen und empfingen in ihren neugotischen Palästen in Palermo gekrönte Häupter wie Zar Nikolaus II., König Georg V. von England oder Kaiser Wilhelm II.

Von der Innovation des Thunfischfangs und dessen Verarbeitung über die Jugendstilgebäude bis hin zur Institution des Marsala-Weins dem ersten italienischen Produkt, das als „geschützten Ursprungs“ (DOC) anerkannt wurde, änderten die Florios Sizilien tiefgreifend. Sie waren Politiker, Reedereibesitzer, Revolutionäre und vor allem Sizilianer.

Vincenzo Florio war derjenige Vertreter der Familie, welcher 1841 das erste Mal Thunfisch in Olivenöl einlegte und luftdicht verschloss. Dann – nach einem Jahr Lagerzeit – servierte er diese Delikatesse anlässlich eines Geschäftstreffens mit den Adligen von Palermo zum Abendessen. Die Skepsis vorher war mindestens so gross wie die Begeisterung danach. Die Rettung der Thunfischverarbeitung war erfunden und mit dem Adel auch gleich die Investoren für eine Expansion gefunden.

Niedergeschrieben wurde die Geschichte der Familie Florio übrigens als Roman von Stefania Auci aus dem Jahr 2019. 2023 wurde der Roman dann von Disney verfilmt und ist heute auf Disney+ zum streamen bereit. Wir haben die 8-teilige Serie in unseren ersten Tagen auf Sizilien geschaut und stolpern nun jeden Tag über Zeugen des Wirkens der Florios.

Dazu gehören auch die Salinen von Trapani, welche den Florios das Salz für Ihre diversen Unternehmungen lieferte. Zwischen Trapani und Marsala erstreckt sich die einzigartige Landschaft aus Salinen mit rund 200 markanten Salzmühlen – das Naturschutzgebiet Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco. 1995 gegründet, erstreckt es sich über 987 Hektar und besteht aus zwei Zonen. Die Salinen rund um Trapani sind eines der letzten wenigen Feuchtgebiete der europäische Zugvögel, bevor sie ihren Weiterflug nach Afrika antreten. 170 Vogelarten wurden hier gezählt.

Mitten in dieser bemerkenswerten mediterranen Flora und Fauna der Salinen von Trapani befindet sich das kleine Salzmuseum (museo del sale). Es erzählt die Geschichte des einstigen weissen Goldes von vor etwa 3000 Jahren bis heute. Leider ist es aktuell saisonbedingt geschlossen, aber die Salzbecken können besichtigt werden. Im Mittelalter stellten die Salinen die wichtigste Einnahmequelle des westlichen Sizilien dar. Denn als Konservierungsmittel konnte man mit ihm grosse Gewinne erzielen. Der Abbau hat sich in Laufe der Jahrhunderte nicht grossartig verändert. Das Salz wird durch natürliche Verdunstung hergestellt.

Wir sind mit unseren Fahrrädern kreuz und quer durch die weitläufigen Salinen gefahren und haben die salzhaltige Luft tief eingeatmet 🙂

Unseren Ausflug haben wir übrigens von einem perfekt dafür geeigneten Stellplatz gestartet. Wir stehen im Olivengarten des Hotels Duca di Castelmonte. Hier gibt es Platz für ca. 4 Wohnmobile. Der Platz ist ausserordentlich und bietet nebst Strom auch eine Dusche und eine Toilette. Und im hoteleigenen Restaurant kann man zu Mittag oder zu Abend essen.

Und wenn wir schon bei Stellplatz-Empfehlungen sind, so möchte ich auch den Camping Nausicaa in Castellammare del Golfo erwähnen. Vincenzo, der Besitzer, macht alles dafür, dass wir Camper eine tolle Zeit verbringen können. Die Lage direkt am Meer ist genial und aktuell wird intensiv an der Erneuerung der Infrastruktur gearbeitet.

Morgen geht es weiter in Richtung Süden nach Marsala. Und falls Ihr keinen Beitrag verpassen möchtet, schreibt Euch doch für unseren Newsletter ein.